Алдын ала дайындалған тағам дегеніміз - бір немесе бірнеше жеуге жарамды ауылшаруашылық өнімдерінен және олардың туындыларынан жасалған, дәмдеуіштер немесе тағамдық қоспалар қосылған немесе қосылмаған алдын ала оралған тағамдар. Бұл тағамдар дәмдеуіштер қосу, алдын ала өңдеу, пісіру немесе пісірмеу және қаптау сияқты дайындау кезеңдерінен өтеді, бұл оларды тұтынушыларға немесе тамақ өндірушілеріне тікелей пісіруге немесе жеуге ыңғайлы етеді.
Алдын ала дайындалған тағамның әртүрлі түрлерінің өнім аймақтарына бөлу және талаптары бар.
Тоңазытқышта сақтауға дайын тағамдар
1.Қаптама бөлмесінің дизайны:Фармацевтика өнеркәсібіндегі таза бөлмелерді жобалау стандартына (GB 50457), тазалық деңгейі D дәрежесінен төмен емес немесе Тамақ өнеркәсібіндегі таза бөлмелерге арналған техникалық кодекске (GB 50687), тазалық деңгейі III дәрежесінен төмен емес сәйкес келуі керек. Кәсіпорындарға таза жұмыс аймақтарында жоғары тазалық деңгейіне қол жеткізу ұсынылады.
2.Жалпы жұмыс аймақтары:Шикізатты қабылдау аймағы, сыртқы қаптама аймағы, сақтау аймағы.
3.Квази-таза жұмыс аймақтары:Шикізатты алдын ала өңдеу аймағы, өнімді дәмдеу аймағы, ингредиенттерді дайындау аймағы, жартылай фабрикаттарды сақтау аймағы, ыстық өңдеу аймағы (пісірілген ыстық өңдеуді қоса алғанда).
4.Таза жұмыс аймақтары:Дайын тағамдарды салқындату аймағы, ішкі қаптама бөлмесі.
Ерекше назар
1.Шикізатты алдын ала өңдеу:Мал/құс, жеміс/көкөніс және су өнімдерін өңдеу алаңдары бөлек болуы керек. Дайын шикізатты алдын ала өңдеу алаңдары бөлек орнатылуы, дайын емес шикізаттан бөлінуі және айқаспалы ластануды болдырмау үшін анық белгіленуі керек.
2.Жеке бөлмелер:Тоңазытқышта сақталған дайын тағамдарды ыстықтай өңдеу, салқындату және қаптау, сондай-ақ тоңазытқышта сақталған дайын жемістер мен көкөністерді өңдеу (жуу, кесу, дезинфекциялау, шаю) аумақты пропорционалды түрде бөлу арқылы жеке бөлмелерде жүргізілуі тиіс.
3.Дезинфекцияланған құралдар мен контейнерлер:Тамақпен тікелей жанасатын құралдар, контейнерлер немесе жабдықтар арнайы гигиеналық орындарда немесе аймақтарда сақталуы керек.
4.Қаптама бөлмесі:Тазалық деңгейі тиісінше D немесе III дәрежеден төмен болмауы тиіс, GB 50457 немесе GB 50687 стандарттарына сәйкес келуі керек. Жоғары деңгейлер ұсынылады.
Қоршаған орта температурасына қойылатын талаптар
➤Егер қаптама бөлмесінің температурасы 5℃-тан төмен болса: жұмыс істеуге уақыт шектеуі жоқ.
➤5℃–15℃ температурада: ыдыстарды ≤90 минут ішінде суық сақтау орнына қайтару керек.
➤15℃–21℃ температурада: ыдыстарды ≤45 минут ішінде қайтару керек.
➤21℃ жоғары: ыдыстарды ≤45 минут ішінде қайтару керек, ал бетінің температурасы 15℃-тан аспауы керек.
Тоңазытқышта сақтауға дайын жемістер мен көкөністер
-Жалпы жұмыс аймақтары: Шикізатты қабылдау, сұрыптау, сыртқы қаптама, сақтау.
-Квази-тазалық жұмыс аймақтары: жуу, көкөністерді кесу, жемістерді дезинфекциялау, жемістерді шаю.
- Таза жұмыс аймақтары: жемістерді кесу, көкөністерді дезинфекциялау, көкөністерді шаю, ішкі қаптама.
Қоршаған орта температурасына қойылатын талаптар
Квази-таза аймақтар: ≤10℃
Таза аймақтар: ≤5℃
Дайын өнімді суық сақтау: ≤5℃
Тоңазытқышта сақталған, жеуге дайын емес басқа тағамдар
-Жалпы жұмыс аймақтары: Шикізатты қабылдау, сыртқы қаптама, сақтау.
-Квази-таза жұмыс аймақтары: Шикізатты алдын ала өңдеу, өнімді дәмдеу, ингредиенттерді дайындау, ыстық өңдеу, ішкі қаптама.
Қосалқы нысан талаптары
1.Қойма ғимараттары
Алдын ала дайындалған тағамдарды тоңазытқышта 0°C-10°C температурада сақтау және тасымалдау керек.
Тоңазытқышта сақтауға дайын жемістер мен көкөністерді 5°C температурада сақтау керек.
Суық сақтау орындарында тоңазытқыш жүйелері немесе оқшаулағыштар, жабық тиеу-түсіру алаңдары және көлік құралдарының интерфейстерінде соқтығысуға қарсы тығыздағыштар болуы керек.
Суық сақтау есіктерінде жылу алмасуды шектейтін құрылғылар, құлыпқа қарсы механизмдер және ескерту белгілері болуы керек.
Тоңазытқыш қоймалар температура мен ылғалдылықты бақылау, жазу, дабыл беру және басқару құрылғыларымен жабдықталуы керек.
Датчиктер немесе жазғыштар тағамды немесе орташа температураны ең жақсы көрсететін орындарға орналастырылуы керек.
100 м²-ден асатын суық сақтау алаңдары үшін кемінде екі датчик немесе жазғыш қажет.
2.Қол жууға арналған құралдар
Қолмен басқарылмайтын (автоматты) және ыстық және суық сумен жабдықталған болуы керек.
3.Тазалау және дезинфекциялау нысандары
Мал/құс, жеміс-жидек/көкөніс және су шикізаты үшін бөлек раковиналар қарастырылуы тиіс.
Дайын тағаммен жанасатын құралдар мен ыдыстарды тазалауға/дезинфекциялауға арналған раковиналар дайын емес тағамға арналған раковиналардан бөлек болуы керек.
Автоматты тазалау/дезинфекциялау жабдықтары температураны бақылау және үнемі калибрлеу және техникалық қызмет көрсетуді қамтамасыз ететін автоматты дезинфекциялау мөлшерлеу құрылғыларын қамтуы тиіс.
4.Желдету және дезинфекциялау қондырғылары
Өндірістік процестердің талаптарына сәйкес желдету, шығару және ауа сүзу жүйелері қамтамасыз етілуі тиіс.
Тоңазытқышта сақтауға дайын тағамдарды орау бөлмелері және тоңазытқышта сақтауға арналған жемістер мен көкөністерге арналған жартылай таза/таза аймақтар желдету және ауа сүзу жүйесімен жабдықталуы тиіс.
Өнім мен процестің сипаттамаларына сәйкес озон немесе басқа қоршаған ортаны зарарсыздандыру құралдарымен қамтамасыз етілуі керек.
Таза бөлме технологиясы дайын тағам тазалау бөлмесі шеберханасын қалай қолдайды
Көптеген дайын тамақ өндірушілері микробтық бақылауды күшейту және қауіпсіздіктің жоғары стандарттарына сәйкес келу үшін модульдік таза бөлме жүйелерін енгізуде.
Практикалық мысал -Латвияда SCT таза бөлме жобасы сәтті салындыбақыланатын орталарға жарамды жоғары стандартты модульдік құрылысты көрсетеді.
Сол сияқты,SCT АҚШ фармацевтикалық таза бөлме контейнерлері жобасын жүзеге асырды, бүкіл әлем бойынша дайын таза бөлме жүйелерін жобалау, өндіру, сынау және жеткізу мүмкіндігін көрсетеді.
Бұл жобалар модульдік таза бөлмелерді тек фармацевтикалық мекемелерде ғана емес, сонымен қатар гигиеналық деңгейлерді қатаң сақтау қажет дайын тағамды қаптау аймақтарында, суық өңдеу аймақтарында және қауіптілігі жоғары шеберханаларда қалай қолдануға болатынын көрсетеді.
Қорытынды
Стандарттарға сәйкес келетін және жоғары өнімді дайын тағам тазалау бөлмесіндегі шеберхана ғылыми аймақтарға бөлуді, температураны қатаң бақылауды және сенімді таза бөлме жабдықтарын қажет етеді. Осы стандарттарды сақтау арқылы өндірушілер ластану қаупін тиімді түрде азайта алады, өнімнің тұрақты сапасын қамтамасыз ете алады және тұтынушылардың қауіпсіздігін арттыра алады.
Егер сізге дайын тамақ өнімдерін тазалау бөлмесін жобалау немесе жаңарту бойынша көмек қажет болса, бізбен хабарласудан тартынбаңыз — біз сізге кәсіби, талаптарға сай және үнемді шешімдерді жоспарлауға көмектесе аламыз.
Жарияланған уақыты: 2025 жылғы 28 қараша