Тамақ тазалығы бөлмесі 100000 класты ауа тазалығы стандартына сәйкес келуі керек. Тамақ тазалығы бөлмесінің құрылысы өндірілетін өнімдердің тозуын және зеңнің өсуін тиімді түрде азайта алады, тағамның қызмет ету мерзімін ұзартады және өндіріс тиімділігін арттырады.
1. Таза бөлме дегеніміз не?
Таза бөлме, сондай-ақ шаңсыз таза бөлме деп аталады, белгілі бір кеңістіктегі ауадағы бөлшектерді, зиянды ауаны, бактерияларды және басқа да ластаушы заттарды жоюды білдіреді, ал үй ішіндегі температура, тазалық, үй ішіндегі қысым, ауа жылдамдығы мен ауа таралуы, шу, діріл, жарықтандыру және статикалық электр белгілі бір талаптар диапазонында бақыланады және арнайы жасалған бөлме беріледі. Яғни, сыртқы ауа жағдайлары қалай өзгерсе де, оның үй ішіндегі қасиеттері тазалық, температура, ылғалдылық және қысымның бастапқы белгіленген талаптарын сақтай алады.
100000 класты таза бөлме дегеніміз не? Қарапайым тілмен айтқанда, шеберханадағы ауаның бір текше метріне диаметрі ≥0,5 мкм болатын бөлшектер саны 3,52 миллионнан аспайды. Ауадағы бөлшектер саны неғұрлым аз болса, шаң мен микроорганизмдер саны соғұрлым аз болады және ауа соғұрлым таза болады. 100000 класты таза бөлме шеберханада сағатына 15-19 рет ауа алмасуды талап етеді, ал ауа толық алмасқаннан кейін ауаны тазарту уақыты 40 минуттан аспауы керек.
2. Тамақтану бөлмесінің аумақтық бөлінуі
Жалпы алғанда, тамақ тазалау бөлмесін шартты түрде үш аймаққа бөлуге болады: жалпы өндіріс аймағы, қосалқы таза аймақ және таза өндіріс аймағы.
(1). Жалпы өндіріс аймағы (таза емес аймақ): жалпы шикізат, дайын өнім, құрал-саймандарды сақтау аймағы, оралған дайын өнімді тасымалдау аймағы және шикізат пен дайын өнімдердің әсер ету қаупі төмен басқа аймақтар, мысалы, сыртқы қаптама бөлмесі, шикізат және қосалқы материалдар қоймасы, қаптама материалдары қоймасы, сыртқы қаптама бөлмесі және т.б. Қаптама шеберханасы, дайын өнім қоймасы және т.б.
(2). Көмекші таза аймақ: екінші талаптар, мысалы, шикізатты өңдеу, қаптама материалын өңдеу, қаптама, буферлік бөлме (қаптаманы ашу бөлмесі), жалпы өндіріс және өңдеу бөлмесі, дайын емес тағамның ішкі қаптама бөлмесі және дайын өнімдер өңделетін, бірақ тікелей көрсетілмейтін басқа аймақтар.
(3). Таза өндіріс аймағы: гигиеналық орта талаптары, жоғары персонал және қоршаған орта талаптары ең жоғары аймақты білдіреді және кірер алдында дезинфекциялануы және ауыстырылуы тиіс, мысалы: шикізат пен дайын өнімдер ашық болатын өңдеу аймақтары, жеуге жарамды тағамдарды салқын өңдеу бөлмелері және жеуге дайын тағамдарды салқындату бөлмелері. Дайын тағамдарды қаптауға арналған қойма бөлмесі, дайын тағамдарды қаптауға арналған ішкі қаптама бөлмесі және т.б.
1 Тамақ өнімдерін тазалау орнын таңдау, жобалау, орналастыру, салу және жөндеу кезінде ластану көздерінен, айқаспалы ластанудан, араластырудан және қателіктерден барынша аулақ болуы керек.
②Зауыт ортасы таза және ұқыпты, ал адамдар мен логистика ағыны қолайлы.
③Рұқсат етілмеген адамдардың кіруіне жол бермеу үшін тиісті кіруді бақылау шаралары қолданылуы керек.
④Құрылыс және құрылыстың аяқталу деректерін сақтаңыз.
⑤ Өндіріс процесінде ауаның қатты ластануы бар ғимараттар зауыт аумағының жел бағыты жыл бойы ең үлкен болатын желге қарсы жағында салынуы керек.
⑥ Бір-біріне әсер ететін өндірістік процестер бір ғимаратта орналасуға жарамсыз болған кезде, тиісті өндіріс аймақтары арасында тиімді бөлу шаралары қолданылуы керек. Ашытылған өнімдер өндірісінде арнайы ашыту цехы болуы керек.
3. Таза өндірістік аймақтарға қойылатын талаптар
① Стерильділікті қажет ететін, бірақ терминалдық стерилизацияны жүзеге асыра алмайтын процестер және терминалдық стерилизацияға қол жеткізе алатын, бірақ стерилизациядан кейін асептикалық жағдайда жұмыс істейтін процестер таза өндіріс аймақтарында жүргізілуі керек.
2 Жақсы гигиеналық өндірістік орта талаптары бар таза өндіріс аймағына тез бұзылатын тағамдарды, дайын жартылай фабрикаттарды немесе дайын өнімдерді соңғы салқындату немесе орау алдында сақтау және өңдеу орындары, сондай-ақ соңғы зарарсыздандыруға болмайтын шикізатты алдын ала өңдеу орындары, өнімді тығыздау және қалыптау орындары, өнімді соңғы зарарсыздандырудан кейінгі әсер ету ортасы, ішкі орау материалын дайындау аймағы және ішкі орау бөлмесі, сондай-ақ тамақ өндірісі, тағамның сипаттамаларын жақсарту немесе сақтау үшін өңдеу орындары мен тексеру бөлмелері кіруі керек.
③Таза өндіріс аймағы өндіріс процесіне және таза бөлменің тиісті талаптарына сәйкес ақылға қонымды түрде жоспарлануы керек. Өндіріс желісінің орналасуы қиылысулар мен үзілістерге әкелмеуі керек.
④ Өндіріс аймағындағы әртүрлі өзара байланысты шеберханалар әртүрлілік пен процестердің қажеттіліктерін қанағаттандыруы керек. Қажет болған жағдайда буферлік бөлмелер және айқаспалы ластанудың алдын алу үшін басқа шаралар қарастырылуы керек. Буферлік бөлменің ауданы 3 шаршы метрден кем болмауы керек.
⑤ Шикізатты алдын ала өңдеу және дайын өнімді өндіру кезінде бірдей таза аймақ пайдаланылмауы керек.
⑥ Өндіріс шеберханасында өндіріс көлеміне сәйкес келетін аумақ пен кеңістікті материалдарды, аралық өнімдерді, тексерілетін өнімдерді және дайын өнімдерді уақытша сақтау орны ретінде бөліп қойыңыз, сондай-ақ қиылысу, шатасу және ластанудың алдын алу қатаң түрде қажет.
⑦Тексеру бөлмесін дербес орналастыру керек, және оның шығарындылары мен дренажын жою үшін тиісті шаралар қабылдау қажет. Егер өнімді тексеру процесінде ауа тазалығы талаптары болса, таза жұмыс үстелін орнату керек.
4. Тамақ өңдеу аймақтарындағы тазалықты бақылау көрсеткіштеріне қойылатын талаптар
Азық-түлік өңдеу ортасы азық-түлік қауіпсіздігіне әсер ететін маңызды фактор болып табылады. Сондықтан, Food Partner Network азық-түлік өңдеу аймақтарындағы ауа тазалығына қойылатын мониторинг индексінің талаптары бойынша ішкі зерттеулер мен талқылаулар жүргізді.
(1). Стандарттар мен ережелердегі тазалық талаптары
Қазіргі уақытта сусындар мен сүт өнімдерін өндіруге арналған лицензияны қарау ережелерінде таза жұмыс аймақтары үшін таза ауа тазалығы талаптары бар. Сусындар өндірісіне арналған лицензияны қарау ережелерінде (2017 жылғы нұсқасы) қапталған ауыз су таза өндіріс аймағының ауа тазалығы (ілулі бөлшектер, тұндыру бактериялары) статикалық болған кезде 10000 класына жетуі керек, ал толтыру бөлігі 100 класына жетуі керек немесе жалпы тазалық 1000 класына жетуі керек; көмірсулар бар сусындар Таза жұмыс аймағында ауа айналымы жиілігі сағатына 10 еседен астам болуы керек; қатты сусындарды тазалау жұмыс аймағында әртүрлі қатты сусындардың сипаттамалары мен технологиялық талаптарына негізделген әртүрлі ауа тазалығы талаптары бар;
Сусындарды тазалаудың басқа түрлері жұмыс аймақтарының тиісті ауа тазалығы талаптарына сай болуы керек. Статикалық ауа тазалығы кем дегенде 100000 класты талаптарға жетуі керек, мысалы, тамақ өнеркәсібіне арналған концентрлі сұйықтықтар (шырындар, целлюлозалар) сияқты жанама ішімдік өнімдерін өндіру. Бұл талаптан бас тартылуы мүмкін.
Сүт өнімдерін өндіруге арналған лицензиялау шарттарын егжей-тегжейлі қарау ережелері (2010 жылғы нұсқасы) және «Сүт өнімдеріне арналған ұлттық азық-түлік қауіпсіздігі стандартының жақсы өндірістік тәжірибесі» (GB12693) сүт өнімдерін тазалау аймағындағы ауадағы бактериялық колониялардың жалпы саны 30CFU/ыдыстан төмен бақылауды талап етеді, сондай-ақ егжей-тегжейлі ережелер кәсіпорындардың білікті инспекциялық агенттік шығарған жыл сайынғы ауа тазалығын тексеру туралы есебін ұсынуын талап етеді.
«Ұлттық азық-түлік қауіпсіздігі стандартының азық-түлік өндірісіне арналған жалпы гигиеналық сипаттамаларында» (GB 14881-2013) және кейбір өнім өндірісінің гигиеналық сипаттамаларында өңдеу аймағындағы қоршаған орта микроорганизмдерінің бақылау нүктелері, бақылау көрсеткіштері және бақылау жиілігі көбінесе қосымшалар түрінде көрініс табады, бұл азық-түлік өндіруші компанияларға бақылау нұсқауларын ұсынады.
Мысалы, «Ұлттық азық-түлік қауіпсіздігі стандарты және сусындар өндірісінің гигиеналық кодексі» (GB 12695) қоршаған ауаны (тұндыратын бактериялар (статикалық)) ≤10 дана/(φ90мм·0,5 сағ) тазартуды ұсынады.
(2). Әртүрлі тазалық деңгейлерінің мониторинг көрсеткіштеріне қойылатын талаптар
Жоғарыда келтірілген ақпаратқа сәйкес, стандартты әдістегі ауа тазалығына қойылатын талаптар негізінен таза өндіріс аймақтарына бағытталғанын көруге болады. GB14881 енгізу нұсқаулығына сәйкес: «Таза өндіріс аймақтарына әдетте тез бұзылатын тағамдарды, жеуге дайын жартылай фабрикаттарды немесе дайын өнімдерді соңғы салқындату немесе орау алдында сақтау және алдын ала өңдеу орындары, сондай-ақ стерильденбеген өңдеуден өткен тағамдарға арналған шикізатты алдын ала өңдеу, қалыптау және өнімді толтыру орындары кіреді. Стерилизациядан кейін тағам орау аймағына кірмес бұрын әсер ету аймақтары және ластану қаупі жоғары басқа да тамақ өнімдерін өңдеу және өңдеу орындары кіреді».
Сусындар мен сүт өнімдерін шолудың егжей-тегжейлі ережелері мен стандарттары қоршаған ауаны бақылау көрсеткіштеріне аспалы бөлшектер мен микроорганизмдерді қосуды анық талап етеді және тазалау жұмыс аймағының тазалығы стандартқа сай келетінін үнемі бақылау қажет. GB 12695 және GB 12693 шөгінді бактерияларын GB/T 18204.3 табиғи шөгінді әдісіне сәйкес өлшеуді талап етеді.
Бейжің, Цзянсу және басқа да жерлерде шығарылған «Арнайы медициналық мақсаттарға арналған формулалы тағамдарға арналған ұлттық азық-түлік қауіпсіздігі стандартының жақсы өндірістік тәжірибесі» (GB 29923) және «Спорттық тамақтану тағамдарына арналған өндірісті шолу жоспарында» шаң санының (ілулі бөлшектердің) GB/T 16292 стандартына сәйкес өлшенетіні көрсетілген. Мәртебесі статикалық.
5. Таза бөлме жүйесі қалай жұмыс істейді?
1-режим: Ауа өңдеу қондырғысының жұмыс принципі + ауа сүзу жүйесі + таза бөлме ауасын беру және оқшаулау құбырлары + HEPA қораптары + таза бөлмеге қайтарылатын ауа құбыры жүйесі өндірістік ортаның қажетті тазалығына қол жеткізу үшін таза бөлме шеберханасына таза ауаны үздіксіз айналдырып, толықтырады.
2-режим: Таза бөлме шеберханасының төбесіне орнатылған FFU өнеркәсіптік ауа тазартқышының жұмыс принципі таза бөлмеге ауаны тікелей жеткізу + қайтарылатын ауа жүйесі + салқындату үшін төбеге орнатылған кондиционер. Бұл форма әдетте қоршаған ортаның тазалығы талаптары өте жоғары емес және құны салыстырмалы түрде төмен жағдайларда қолданылады. Мысалы, тамақ өндірісі шеберханалары, қарапайым физикалық және химиялық зертханалық жобалар, өнімді қаптау бөлмелері, косметика өндірісі шеберханалары және т.б.
Таза бөлмелердегі ауа беру және қайтару ауа жүйелерінің әртүрлі дизайндарын таңдау таза бөлмелердің әртүрлі тазалық деңгейлерін анықтауда шешуші фактор болып табылады.
Жарияланған уақыты: 2023 жылғы 19 қазан